Ницца: Кухня
Ницца - город тысячи вкусов! Среди всего гастрономического разнообразия Франции кухня Ниццы смогла стать настоящей маркой, которую представляют: сокка (бобовые лепешки), цветки тыквы или кабачка флер де куржет, овощной суп писту, - невероятное множество чарующих вкусов.
Прованские травы
Неотъемлемой частью гастрономических традиций Ниццы являются пряные травы. Сегодня термин «прованские травы» практически обезличен: большая часть трав, которые входят в состав специй с этим названием, на самом деле собраны на территории центральной и восточной Европы, а также в странах Магриба и Китае. Однако именно Прованс подарил миру это душистое сочетание трав, горстка которых способна преобразить любое блюдо, будь то соус, рагу, рыба или жаркое.
Как правило, смесь «прованских трав» включает в себя тимьян, майоран, розмарин, базилик, кервель, тархун, любисток, чабер садовый, шалфей, лавр, укроп. Из различных разновидностей высушенных трав в Провансе принято составлять небольшие букетики - так называемые «буке гарни» (bouquet garni). Затем эти связки опускают в суп или подкладывают к жаркому для придания аромата, а после того, как блюдо приготовится, пучки пряностей вынимают. В «буке гарни» обязательно входит тимьян и лавровый лист. Остальные компоненты могут варьироваться: среди них могут быть петрушка, базилик, розмарин, кервель, эстрагон, листья сельдерея и т.д.
Прежде травы собирали в полях, сегодня же их в основном выращивают специально.
Лавандовое масло
Одним из фирменных продуктов Прованса является мед.
В июле и августе, после того как отцветают столь характерные для Прованса поля лаванды, собирают лавандовый мед, обладающий нежным ароматом и приятным вкусом. Его цвет может варьироваться от золотистого до перламутрового.
Чеснок
Редкое провансальское блюдо обходится без чеснока. На его основе готовится знаменитый провансальский соус айоли. В прежние времена считалось, что чеснок помогает от холеры и чумы.
Сыр
Среди французских сыров провансальские не столь известны, как, например, нормандские. В регионе делают преимущественно козий и овечий сыр, хотя есть также и несколько видов на основе коровьего молока. Большая часть провансальских сыров относится к категории молодых (fromage blanc или tomme), которые по консистенции напоминают творог или творожную пасту и употребляются сразу после ферментации.
Напитки
Пастис (Pastis)
Популярный провансальский аперитив пастис представляет собой крепкий алкогольный напиток, который настаивается на травах, в частности, на анисе. Его появление относится к 1918 году и связано с вышедшим в 1915 году запретом на изготовление абсента. Тогда сын известного авиньонского предпринимателя Жюля Перно, основавшего завод своего имени («Pernaud») и разбогатевшего за счет продажи абсента, организовал производство разного рода настоек на основе аниса, в том числе пастиса. Однако само слово пастис возникло чуть позже, в начале 30-х годов, и на провансальском наречии оно означает «смесь».
В 1920 году было разрешено делать анисовые настойки не крепче 30 градусов. Через два года этот порог был поднят до 40 градусов. В результате в Провансе началось настоящее помешательство на этом напитке, который можно было найти в любом баре. С 1938 года была разрешена продажа пастиса крепостью 45 градусов.
Вплоть до слияния в 1975 году компании «Перно» и «Рикар» («Ricard») постоянно оспаривали друг у друга первенство в сфере изготовления пастиса. В настоящее время группа «Перно Рикар» доминирует на мировом рынке пастиса с марками «Рикар» и «51» (прежде это был пастис марки «Перно 51», так как его производство было запущено в 1951 году). Под маркой «Перно» продается всего лишь анисовый напиток, но не пастис.
